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【非遗过大年 文化进万家】常州糖醋小排制作技艺

信息来源:本站 | 发布日期: 2021-02-23 10:46:47 | 浏览量:6843
关键词:【非遗过大年 文化进万家】常州糖醋小排制作技艺

糖醋小排骨是颇具常州地方特色的名菜,

其制作技艺生成至今,

已有百余年历史。


烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。其烹制主要过程为:第一步切斩仔排,将精选肋骨仔排斩成小块;第二步加酱油、黄酒拌和,将块状仔排置于容器中,加入适量酱油、黄酒搅拌;第三步烧、翻、捞、炸,将炒锅中的块状仔排加油,烧至七成熟,用漏勺翻动,尔后捞起倒入油中,炸成金红色,捞出待用;第四步拌料加汤,倒入适量油,旺火加热,再加入少许葱段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤,烧至沸腾,后转小火焖烧20分钟;第五步旺火收汁、烧卤醋,一面滚锅,一面淋油;最后舀卤烧在排骨上,再加入适量香醋、麻油,出锅装盘即可食用。


常州糖醋小排肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,卤汁稠浓,酸甜适口,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。糖醋口味是江南所特有的,与北方地区迥异。糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率,非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。


       百余年来,常州糖醋小排从生成到发展,其口味并非一成不变,而是随着人们饮食习惯和口味而进化。在众多匠人的坚持下,常州糖醋小排逐渐形成自己的鲜明特色,甜而不腻,酸爽可口,独树一帜。



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