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【非遗过大年 文化进万家】常州糟扣肉制作技艺

信息来源:本站 | 发布日期: 2021-02-25 10:32:16 | 浏览量:5457501
关键词:【非遗过大年 文化进万家】常州糟扣肉制作技艺


常州糟扣肉属苏南民间的家常菜系列,原在冬令和春节时为招待亲友所用,代代相传已有100多年的历史。旧时,一般百姓人家生活不富裕,便以糟扣肉作为可以长久保存、反复食用的荤菜。随着生活进化,乡村人家春节前素有杀猪、酿酒的习惯,故而生成了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。民国初期,糟扣肉相继被引入常州的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店等。上世纪80年代,常州糟扣肉作为首批地方特色菜肴入选《中国菜谱》和《江苏菜谱》。


常州糟扣肉,是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜,其制作大致由红烧、扣碗、笼蒸三部分组成。具体过程为:第一步,将所用的五花肉洗净,然后在锅内放清水,投入五花肉,煮沸后改中小火煮20分钟左右后捞出冷却,切成1厘米厚小片备用,肉汁亦倒出备用;第二步,在锅内放适量清水,加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖,将五花肉煮沸,大火烧10分钟,再改文火烧30分钟,完成后倒入碗中;第三步,把香糟投入肉汁里,放糖、酱油,文火烧制6—8分钟后盛出备用,将烧好的五花肉片排列在碗底,烧好的香糟放于其上。完成后的菜品,由10多块肉片和香糟组成,呈圆形,色泽酱红。食用时,隔水煮20分钟取出,倒扣在碗中,便是一道色香味俱佳的菜了。



糟扣肉取材方便,制作上属于先烧后蒸,先猛后文,因此属性平和。操作精细而不复杂,故而寻常人家都可在家中制作。糟扣肉之糟,吸油去腥添香,所制成品口味肥而不腻,气味糟香扑鼻,有酥烂入味、浓汁浓味等特点,几经复蒸则香味更足,口感更糯,是居家待客和宴请的特色菜肴,所以深受广大百姓的青睐和喜爱。凉后的糟扣肉凝成一团,便于携带,现为百姓间的馈赠佳品。



上世纪初,常州市区及农村大部分家庭都会做糟扣肉,是冬季和初春时的佳肴之一。因为糟扣肉本身来源于民间,制作技术并不复杂,制作工具也常见,现今,常州很多大小饭店,都有糟扣肉的制售。



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