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【非遗过大年 文化进万家】常州豆腐汤制作技艺

信息来源:本站 | 发布日期: 2021-02-22 11:16:14 | 浏览量:7277
关键词:【非遗过大年 文化进万家】常州豆腐汤制作技艺

相传,自唐代景福元年筑城以后,城内许多达官贵人、平民百姓都喜食豆制品,特别是豆腐汤。因为豆腐汤口感特别,营养丰富,与油条、大麻糕共尝味道尤其好。由于吃法独特,成为常州的特色小吃,一直流传至今。


早期的豆腐汤是从豆腐花演变而来的,清代和民国时期都是挑了豆腐汤担子,沿街叫卖,担子前头是一个长方形的木头箱子,中间放一只铜锅,下面是小炉子保温。豆腐花是用铜勺盛到汤碗中,加上如酱油、麻油、百叶丝、虾米、榨菜末等调料,现做现食。



常州豆腐汤的传统制作方法及过程如下:精选黄豆,浸泡5小时以上,豆捞出磨成细浆,搅匀后滤去豆渣即成豆浆。煮沸、冷却后加凝固剂,成豆腐花。用大锅将豆腐花制成汤,加入豆炙饼、鸭血、蛋皮丝、蛋清、百叶丝,盛入碗时再加香菜、榨菜末、虾皮、皮蛋丁、调料。常州豆腐汤吃口鲜的原因是加入了老母鸡(土鸡)的高汤煮成原汤,再烧制而成。


豆腐汤成品清清爽爽,盐卤豆腐白嫩飘逸,鸭血滑嫩无鸭腥气,豆炙饼不糊不化,汤的腻头不浓不汤,加上百叶丝,飘着几根碧绿的香菜,咸香可口。因其是素食品,所以成为喜欢吃素食或者吃斋食人们的首选,而由于不同调料的配合,素肉的口感几乎以假乱真。



 “一碗豆腐汤,搭上一块大麻糕”,成为常州人钟情的美味餐食。常州豆腐汤制作技艺的发展中,衍生了许多生动有趣的民间故事,反映了古代、近代常州民俗文化和江南饮食文化的发展及变迁,具有独特的民俗研究价值。在常州工作的外国朋友喜爱常州名点小吃,独特的常州豆腐汤颇具代表性,成为外国朋友了解中国、了解常州的媒介物。


       传统小吃受西式快餐的强力冲击,豆腐汤的市场占有率和覆盖面较为有限,制作的店铺和人员减少。由于食材生产工艺改变,豆腐汤中所用的豆腐、豆斋饼、鸭血都不如以前纯正。目前,江苏双桂坊餐饮管理有限公司对常州豆腐汤制作技艺传承最佳,成为常州十大名点之一,并被评为“中国名点”。2014年认定为常州市第四批增补非物质文化遗产项目名录。


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